NORMAS DE HIGIENE EN EL SECTOR DE LA REPOSTERÍA 

¿Comprarías una tarta que está cocinada en el horno donde se ha asado un pollo o una lubina? ¿Te comerías unas galletas que se han hecho en una cocina de una familia particular, sin saber en qué condiciones de elaboración y conservación están o cómo han limpiado la encimera? Yo personalmente no, porque respeto mucho mi salud y la de los míos. Por eso en mi negocio soy muy escrupulosa con los productos y las condiciones higiénicas de mi lugar de trabajo. Porque mis clientes forman parte de mi familia. Y porque, además, mi obrador está sujeto a una regulación sanitaria muy estricta.


El sector de la repostería, al igual que el de la restauración en general, se rige por varios Reales Decretos por los que se regula la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados. También las normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas.


¿Sabes que buena parte de mi tiempo me la paso escribiendo en vez de modelando fondant? Pues sí, o eso al menos opina mi marido…

Un aspecto desconocido de los obradores comerciales son los registros sanitarios para controlar los ingredientes y su trazabilidad. Sanidad nos obliga a apuntar cada uno de los componentes de cada producto elaborado, el proveedor al que se lo hemos adquirido y el número de lote que lo identifica. Eso quiere decir que cada vez que hago un bizcocho, registro con fecha e identificación del cliente que lo encarga, los ingredientes que pongo en él: la harina (incluyendo a quién se la he comprado y su número de lote), el azúcar (incluyendo otra vez a quién se lo compré y el número de lote…) y así con todo, absolutamente todo lo que hacemos.


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Y tú te preguntarás ¿y para qué escribe eso? Buena pregunta: yo me hice la misma cuando abrí la tienda. Pues muy sencillo. Si por lo que sea, un producto sale malo, se va al registro de elaboración a ver qué ingredientes llevaba y de ahí se puede ir hacia atrás para ver de qué proveedor es la responsabilidad.

Tratamos con productos peligrosos…huevos, leches, natas, mantequillas… y hay que ser sumamente cuidadosos en las elaboraciones. Esa es una de las razones por las que en los restaurantes no quieren que se lleven postres hechos en la casa para el bautizo de los sobrinos…si alguien se pone malo en el convite - porque los huevos no estaban muy allá, por ejemplo - la responsabilidad es del restaurante.


Con toda esta normativa, se pretende reducir y eliminar prácticas incorrectas de manipulación de alimentos, que, según los datos epidemiológicos nacionales, están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario. 

El Reglamento de higiene y manipulación de alimentos es ley en mi negocio. La Organización Mundial de la Salud aclara que las enfermedades muchas veces son producidas por los alimentos. Por eso, para un buen proceso de manipulación se requiere tener en cuenta los siguientes aspectos:

 

1.    Para el personal manipulador:

  • Tener un muy buen hábito de limpieza corporal general.
  • Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy bien, antes de la manipulación de cualquier alimento, con agua preferiblemente caliente y jabón, y secárselas con una toalla de un solo uso (de las de papel). Lavárselas después de manipular dinero o basura.
  • Las uñas deben estar cortadas y limpias.
  • Para las mujeres se recomienda llevar el cabello recogido con una malla y usar guantes.
  • No se podrá comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco estornudar o toser cerca de ellos.

2.     Para los utensilios:

  • Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estén bien higienizados.
  • Los utensilios solo pueden tener un único uso para el empaquetado o para mezclar los ingredientes porque podría haber contaminación cruzada.
  • No se deben utilizar utensilios de alimentos crudos para los alimentos cocinados porque los crudos podrían contaminar los cocinados.

3.     Para las áreas de trabajo:

  • Tanto el área de preparación como de servicio de los alimentos, deben estar organizadas y separadas para que la comida no se contamine con gérmenes ni virus.
  • Los hornos deben utilizarse solamente para el uso de repostería y no se deben mezclar con otro tipo de alimentos.
  • Eliminar muy bien los químicos de limpieza de las áreas de trabajo porque podrían infectar la comida o utilizar químicos que sean compatibles con la alimentación. ¿Sabías que la lejía que uso para limpiar la encimera es de "uso alimenticio? No vale cualquier producto para limpiar porque luego vamos a poner encima el fondant y no podemos arriesgarnos a introducir una sustancia química que pueda hacer daño al que se lo come. 
  • No dejar desperdicios cerca de la comida.
  • No guardar nunca la basura del día dentro de la cocina.

4.     Prohibiciones específicas de los productos de pastelería:

  • Vender alimentos caducados o dañados.
  • No cumplir las reglamentaciones especificadas.
  • No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos.
  • No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado.
  • Vender alimentos destapados y sin refrigeración.

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En ocasiones, compruebo que hay personas que juegan con su salud comprando productos de repostería que no tienen las condiciones higiénicas de un negocio que está al día en sus inspecciones sanitarias. Pueden ser productos más baratos, sin duda, porque, entre otras cosas, no cumplen con la estricta normativa que tenemos los obradores profesionales. Pero yo no me arriesgaría, por la misma razón que no compraría un juguete para un bebé que no hubiera pasado todos los controles de calidad de la Unión Europea.


Espero que este post te haya aportado información y te sirva para elegir los productos de repostería que consumes. Si crees que puede ser útil para alguien más, te agradezco que lo compartas. ¡¡Gracias por leerlo!! :-)