¿Cuáles son los ingredientes y utensilios básicos en repostería?

Para hacer cualquier bizcocho o cupcake, independientemente del relleno o la decoración, los ingredientes son los mismos.  En este post no voy a hablar de todos pero sí de los que tendrás que tener a mano en tu cocina si quieres empezar a hacer tus pinitos como repostera/o. Así que vamos con lo básico:

•  Huevos. Los de tamaño L son los mejores para mezclar. Es importante que estén a temperatura ambiente para que no corten la masa a la que se van a añadir. Bátelos un poco antes de añadir el siguiente ingrediente pero ¡ojo! sin que se monten, se trata solo de “romperlos”.
  
  
•  Azúcar. Hay varios tipos. El que más se utiliza en dulces es el blanco granulado. Asegúrate de que no tiene grumos cuando lo mezcles en la masa. También se puede utilizar azúcar moreno, que endulza menos, pero le da un sabor más acaramelado y un color dorado al bizcocho.
  
  
• Aceite. Puedes usar de girasol o de oliva. Aunque yo suelo utilizar el de girasol porque es más ligero y no da sabor a la masa. Sin embargo, hay aceites de oliva suave (el arbequina) que también es interesante. Prueba con los dos y elige el que más te guste. El aceite suele sustituir a la mantequilla en algunas recetas.
  
  
• Mantequilla. Es el ingrediente más básico sobre el que se fundamentan las recetas de repostería. Asegúrate de que es buena porque aporta bastante sabor a la masa. Utilízala a temperatura ambiente, por eso acuérdate de sacarla antes de la nevera. Si se te olvida este paso, un truquillo para atemperarla es rallarla. Las virutas cogen temperatura más rápido que si mantienes el bloque intacto. Otro truco es meterla en el microondas solo unos segundos porque se derrite en un pis-pas. Nunca sustituyas este ingrediente por margarina porque hablamos de materiales muy diferentes que le dan a la masa distinto sabor.
  
  
• Leche. Suelo utilizar leche entera. Es mejor añadirla a la masa a temperatura ambiente para que no la corte y no estropee la levadura. También es importante añadir la cantidad necesaria porque si te pasas, agregarás más líquido a la masa y podría estropearla o hacer que no suba bien el bizcocho.
  
  
• Levadura. La más común para hornear es la de tipo Royal® que reacciona con el calor. Nunca mezcles la levadura en la masa mojada, siempre añádela a la harina hasta integrarla. Si hace mucho calor en tu cocina, es posible que este impulsor químico empiece a hacer efecto antes de tiempo. Así que abre las ventanas, refresca el ambiente y utiliza boles de acero inoxidable para las mezclas porque conservan mejor el frío.
  
  
  

• Harina. La más indicada para repostería es la harina suave porque tiene menos proteínas que la de trigo normal y aporta más ligereza a las masas. Ojo porque hay harinas que ya incorporan levadura en su composición como la harina bizcochona. Puedes utilizar también otros tipos de harinas integrales o que se usan para hacer pan. Siempre pásala por un tamiz al echarla para evitar que se formen grumos y quede más suelta.
  
  
• Esencias y aromatizantes. Los extractos, aromas y emulsiones de base grasa son todo un mundo y merecen un post a parte. Aquí solo mencionaré que lo ideal es que le demos sabor a nuestros dulces con ingredientes naturales: canela, vainilla, café, ralladura de limón, naranja, coco…Lo importante es que no se evaporen fácilmente en el horno y pierdan su sabor.
  
  
• Sal. ¿Sal en los dulces? Fundamental. Agrega una pizca y verás cómo se intensifica el sabor, sobre todo el del chocolate.
  
  
• Cacao. Sobre este ingrediente no me voy a extender porque quién no conoce el chocolate???? Es tan impresionante su sabor que hasta escuchas eso de… “a mí no me gusta el dulce, salvo el chocolate…”. Bueno, ya sabéis que hay tres tipos, puro, con leche y blanco (aunque si nos ponemos estrictas este último no es realmente chocolate). Es la base de mis rellenos en las tartas de fondant por lo fácil que es de usar y por el aguante y consistencia que adquiere con el frío. Lo uso en versión ganaché, mezclado con nata y ummmm!! ya os digo que generalmente el cliente que lo prueba ya no quiere otro relleno. En mi caso lo uso en gotas, para que derretirlo sea más fácil, y de la marca Valor en versión cobertura. Siempre sin azúcar añadido. Otra marca que yo utilizo es Canelo 21, que está disponible en mi tienda para la venta al público. Es importante no usar preparados tipo Colacao o Nesquik.
  
  
• Bicarbonato. Se considera como una “levadura química”. Aunque no es intercambiable por esta en las recetas (lo contrario sí). El bicarbonato de sodio es cuatro veces más potente que la levadura y necesita una masa con un componente ácido. Cuando el bicarbonato se mezcla con la humedad y con yogur, queso en crema, chocolate, miel…se genera una reacción química que produce burbujas de dióxido de carbono. Este se expande con las altas temperaturas del horno y provoca la elevación del bizcocho. Si no existe demasiado ácido para la reacción, quedará un sabor amargo y desagradable en la masa. Ojo porque la reacción química comienza nada más combinar los ingredientes. Por eso es importante que se meta rápido la mezcla en el horno, nada más preparar toda la masa.
  
  
• Frutos secos. Pufff, esto sí que da para otro post bien sabroso: almendras (tostadas, peladas, crocanti, molidas, laminadas…), avellanas, castañas, nueces, piñones, pasas, pistachos, cacahuetes, orejones, ciruelas pasas, higos secos y dátiles…Así para empezar!! Lo importante a la hora de incorporarlos a la masa es hacerlo al final para que no se muelan demasiado y desaparezcan los “trocitos”.
  
  
• Desmoldante en spray. Te permite engrasar tus moldes de manera uniforme, rápida y sin ensuciarte las manos (aunque también puedes utilizar un poco de mantequilla derretida o aceite). Se pulveriza ligera y uniformemente a una distancia aproximada de 30 cms. Con el spray antiadherente se consigue un fácil desmolde del bizcocho, evitando que se estropeen o se queden rugosos. La marca que yo suelo utilizar es Crefino o Wilton.
  
  
  

Una vez que tenemos todos los ingredientes, vamos con los utensilios de repostería más comunes. No hace falta que te diga que sin horno, no hay bizcocho ni cupcakes ni nada de nada. Así que si no tienes uno, ya puedes ir a unos grandes almacenes y elegir el que más te guste 🙂

• Recomendaciones sobre el horno. Pon siempre una bandeja por debajo del molde para que no le dé el calor directo a la masa y se queme la base. Los bizcochos normalmente se mantienen durante al menos 40 minutos SIN ABRIR LA PUERTA DEL HORNO!! Pasado ese tiempo ya puedes abrirlo, y pinchando con un palillo en varias zonas comprobar si está hecho. Lo sabremos si el palillo sale limpio, si vemos que sale húmedo con restos de la mezcla le faltará un poco más. Si sale con unos trocitos como migas de bizcocho le falta muy poquito. Una vez hecho (cuando el palillo sale limpio), se retira el bizcocho del horno y esperamos unos 5 minutos para desmoldar y dejar que se enfríe. No debemos dejarlo más de ese tiempo ya que de lo contrario el bizcocho sigue cocinándose dentro del molde y se nos secará demasiado y encogerá. Lo desmoldamos preferentemente en una rejilla y dejamos que se enfríe completamente. Luego lo cubrimos con papel film y lo guardamos en una bolsa plástica hasta que lo vayamos a rellenar y/o decorar. En el caso de los cupcakes, deja que se enfríen antes de guardarlos porque si no se humedece el papel de la cápsula y se despega.
  
  
• Moldes. Como comentaba antes, los de acero mantienen mejor el frío. Su color claro evita que el bizcocho tenga demasiado calor.
  
  
• Varillas. Para mezclar los ingredientes secos.
  
  
• Palillos o brochetas. Mejor si son algo más largos de los palillos de dientes comunes para que puedas pinchar la masa con facilidad y comprobar si está hecha. Lo ideal es que sean de bambú, que son de uso alimenticio, mejor que los de madera.
  
  
• Bolsas plásticas. Para conservar el bizcocho antes de rellenarlo y decorarlo. Asegúrate siempre de que son de uso alimenticio. Recuerda que llevan el símbolo de la copa y el tenedor.
  
  
• Boles. Para mezclar los distintos elementos. Son válidos los de plástico y los de metal.
  
  
• Cápsulas de papel. Las hay rígidas, de silicona, mini…decoradas o básicas. La mayoría de las que se venden en supermercados se engrasan al hornear y quedan desdibujadas si están decoradas. Lo más importante es que no se engrasen y se desmolden bien. También puedes usar una bandeja especial de horneado de cupcakes o magdalenas para que las cápsulas no se abran y pierdan forma. Para verter la masa en las cápsulas, yo utilizo el medidor de ¼ de taza (1/4 cup) aunque también vale un racionador de helado.
  
  
• Utensilios medidores. Cucharas, tazas, vasos o jarras con distintas medidas. Cuando veas que en una receta hablan de tazas, cucharas o cucharitas, ojo porque no se trata de utensilios de la vajilla que tenemos en casa. Son medidas estándar anglosajonas. Se venden en tiendas de repostería y se mencionan también como cup, tbs (tablespoon) y tsp (teaspoon).
  
  
• Batidora. ¿Quién no tiene una en casa? Fundamental sobre todo para hacer los rellenos de las tartas. Yo utilizo la Kitchen Aid.
  
  
• Espátula de silicona. Las hay con mango de silicona, de madera, de acero inoxidable…curvadas, para rebañar, para galletas…Lo importante es que esté bien sellada para su correcta limpieza o que la “cabeza” se desmonte para que no acumule residuos.
  
  
• Tamizadores. Se utilizan sobre todo para tamizar las harinas de tal forma que les entre el aire, se separen las partículas y se obtenga un resultado más esponjoso. También se pueden usar para repartir homogéneamente el azúcar glasé o el cacao decorativo. Un buen colador de red fina puede servir perfectamente.